Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Nie chcę porad Magdy Gessler! Dlaczego nie chce jej w lokalu?

Bohdan Dmochowski
Złota kaczka z jabłuszkiem to przykład tradycyjnej potrawy w nowej aranżacji.
Złota kaczka z jabłuszkiem to przykład tradycyjnej potrawy w nowej aranżacji. Paweł Łacheta
Rozmawiamy z łodzianką Krystyną Wierzbicką, szefową kuchni należącą do ekskluzywnego Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni.

Wielkanoc gwiazd: Magda Gessler zje kiełbasę własnej roboty [ZDJĘCIA, WIDEO]

* Od kiedy ma pani prawo do posługiwania się 25-centymetrowym nożem szefa kuchni o stożkowo szlifowanym ostrzu, który jest atrybutem absolutnej władzy w kuchni?
– Od dwudziestu ośmiu lat. Taki nóż wędruje zawsze z kucharzem. Jest też zwyczaj przekazywania go przez szefa swojemu następcy. Do restauracji Dworek, gdzie obecnie pracuję, przyszłam z siódmym nożem. Kilka zostawiłam następcom, a kilka ktoś sobie wziął bez pytania.

* Kiedy i gdzie upichciła pani pierwszą potrawę, nie licząc domowych.
– W latach siedemdziesiątych, w prywatnej restauracji Pod Dzikiem w Smardzewie, gdzie trafiłam po szkole gastronomicznej. Jej właściciel zatrudniał najlepszych kucharzy z Hotelu Grand, Tivoli czy Savoyu i to oni uczyli mnie podstaw zawodu. Najpierw byłam dla nich „przynieś, wynieś, pozamiataj”. Nie dopuszczali mnie do swoich kuchennych tajemnic. Wysyłali na przykład po kawę czy herbatę, żebym nie patrzyła im na ręce. Potem były inne restauracje. Między innymi pracowałam w sławetnym klubie rozrywki Maxim przy Piotrkowskiej, gdzie były dancingi aż po blady świt. Miałam też możliwość zapoznania się z kuchnią słynnej restauracji Bristol, pod egidą znakomitego szwajcarskiego kucharza Kurta Schellera. W każdej restauracji nauczyłam się czegoś nowego. Dwadzieścia dwa lata temu wypatrzyli mnie łódzcy restauratorzy, bracia Zielińscy. Najpierw pracowałam w restauracji Centrum, a osiem lat temu zostałam przez nich skierowana do Dworku.

* Jaka była ta dawna polska kuchnia? Podobno jej tajemnica tkwiła w fajerkach, na których stawiało się garnki i patelnie.
– Tak niektórzy mówią, osobiście nie wiem, czy fajerka poprawia smak. Trzeba by się spytać fizyków i chemików, czy jest w tych gadkach szczypta prawdy. Ja tylko wiem, że dzisiejsza kuchnia jest inna. Nie lepsza czy gorsza, po prostu inna. Począwszy od pieca, na menu kończąc. Gotowało się i piekło w piekarnikach na węgiel lub drewno, dziś robi się to na gazie, płytach indukcyjnych i w piecach konwekcyjnych. Ale nie o to chodzi. Ta tradycyjna dawna kuchnia, z reguły ciężko strawna, powoli się zmienia, bo zmieniły się gusty kulinarne łodzian i wszystkich Polaków. Większość bywalców restauracji oczekuje lżejszego i bardziej zróżnicowanego menu. Kto wie, jak się za to zabrać, pogodzi tradycyjne polskie smaki z nowymi wyzwaniami stawianymi przez naszych gości. Szynki wędziło się i piekło z kością i w całości podawało na stół, a teraz najwyżej w plasterkach, za to z mięsa z naszej restauracyjnej wędzarni. Kiedyś standardem były dzwonko śledzia, tatar, zimne nóżki czy jajko, a teraz są sałatki z przeróżnych warzyw z dodatkiem kiełków, skropione sosem winegret. Oczywiście tradycyjne startery do dań głównych całkowicie nie zniknęły. Śledzik na kilka sposobów nadal jest, a jedna z naszych stałych klientek od tej rybki zaczyna każde przyjęcie organizowane w naszej restauracji. Podobnie dzieje się z daniami gorącymi – nadal są przyrządzane dziczyzna, gęsina, wołowina, wieprzowina, kurczak nadziewany, kaczka z jabłkami, ale takie pieczyste nie musi pływać w brunatnym, gęstym i tłustym sosie. Nie co dzień figurują w menu te wszystkie wymienione potrawy, natomiast gdy goście zamówią z wyprzedzeniem jakieś specjalne dania, umiemy każde przygotować. Tak jest na przykład z pieczoną giczą cielęcą – potrawą z górnej cenowej półki.

Magda Gessler mówi "nie" lokalom w Manufakturze

* Kto wyznacza kulinarne trendy?
– Nasi rodacy, którzy jeżdżą po całym świecie, jadają w Paryżu, Londynie, Pekinie, Madrycie. Po powrocie pytają, czy mamy na przykład hiszpańską zupę gaspacho i trzeba się nauczyć ją robić. Tak jest z wieloma potrawami.

* Kto jeszcze kształtuje nasze gusty?
– Zawodowi kucharze, którzy na poważnie zajmują się popularyzacją praktycznej sztuki gotowania, przydatnej w domowej kuchni.

* Gwiazdy kulinarnych show poszły nawet w Polskę z kagankiem kulinarnej oświaty, jak to czyni Magda Gessler. Czy wpuściłaby ją pani do swojej kuchni?
– Nie.

* A dlaczego?!
– Ale mnie pan przyciska! Nie chcę nikogo oceniać, bo zaczną wszyscy oceniać mnie. Po prostu nie miałam okazji spróbować choćby jednej potrawy własnoręcznie przygotowanej przez panią Gessler. Natomiast jest ona osobą kontrowersyjną. W swoim show rzuca garnkami i obrzuca grubymi słowami kucharzy, na co bym nie pozwoliła. Dlatego do mojej kuchni nigdy jej nie wpuszczę.

* A kogo by pani wpuściła?
– Już realizowali u mnie swoje prezentacje kulinarne sympatyczni i kompetentni kucharze Pascal Brodnicki i Karol Okrasa. Był też Robert Makłowicz, ale to nie kucharz, lecz prezenter kuchni regionalnych z całego świata. Mile ich wspominam. Natomiast cenię sobie najbardziej wiedzę praktyczną moich kolegów po fachu z Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników. Kiedyś często spotykaliśmy się w jakiejś bardzo znanej restauracji po to, by zaprezentować swoje nowe dania. Poznałam na nich znanych z programów telewizyjnych mistrzów kuchni, jak Robert Sowa, Grzegorz Kazubski, Adam Chrząstowski czy cukierniczka Bożena Sikoń. Oni uczą, jak robić smaczne potrawy z tego, co można kupić w najbliższym sklepie mięsnym i spożywczym.

* Gesslerowa też tam bywała lub bywa?
– Pan znów o niej... Nie bywała i nie bywa, bo nie należy do naszego stowarzyszenia. Są w nim tylko szefowie kuchni, którzy naprawdę umieją gotować.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na expressilustrowany.pl Express Ilustrowany