Od kiełbasy ekologicznej do aromatycznej. Wiejska nie zawsze ze wsi

Życzenia na DZIEŃ DZIADKA I BABCI. Wierszyki dla babci i dziadka

Wiersze dla babci i dziadka 2015

Wierszyki na Dzień Babci i Dziadka

Ale też nie zawsze wiejskie w nazwie oznacza, że wędlina jest produkowana w naturalny sposób.
Marian Karczewski spod Tomaszowa Mazowieckiego, produkujący kiełbasy i wędzonki staropolskie, receptury ma od ojca, który wyrobem wędlin zajmował się przed wojną.

– Ja wytwarzam je od 43 lat – opowiada. – Tyle że w czasach PRL-u była to nielegalna produkcja, bo wówczas monopol miały państwowe firmy. Zakład otworzyłem w 2000 roku i nadal staram się przestrzegać zasad, jakich nauczyłem się w domu.

Najważniejsze jest mięso. Jeżeli już w czasie tuczenia prosiak lub krowa są faszerowane chemią, to nie ma szans na dobrą kiełbasę lub szynkę.
– To już nie te czasy, kiedy świnki karmiło się ziemniakami i plewami, ale jak żywiec kupuje się od znanych, lokalnych producentów, to ma się pewność co do jakości mięsa – tłumaczy pan Marian.
Kolejnym etapem jest produkcja. Dobrej wędlinie nie potrzeba niczego więcej niż czosnku, pieprzu i soli.
– Przed wojną do peklowania używano saletry. Teraz konieczna jest peklosól, bo inaczej mięso będzie sine i nieapetyczne. I to jest jedyne ustępstwo na rzecz chemii, jakie stosuję – opowiada producent wędlin staropolskich. Do wędzenia używa suchej olchy. Dym ma niską temperaturę, tak by mięso miało kolor, ale nie pochłaniało szkodliwych produktów spalania.

Za psie pieniądze...

W sklepach bywa szynka czy polędwica za 14 – 16 zł kilogram.

– Za psie pieniądze psy mięso jedzą – śmieje się Marian Karczewski, przypominając przysłowie, jakie często przytaczał jego ojciec. Dlatego u niego szynka wiejska kosztuje ponad 28 złotych za kilogram, a kiełbasa staropolska 24,50 zł, bo tyle musi kosztować tradycyjny produkt.

Ale nie wszyscy mają takie zasady. Dlatego na rynku jest masa wędlin tanich i śmieciowych.
Jest na to prosty sposób: specjalistyczne dodatki sprawiające, ze ulegamy złudzeniom, iż jemy coś naturalnego. Można dodać do kabanosa drobiowego aromat powodujący, że będzie pachniał jak wieprzowy. Smak parówek z dużą zawartością tłuszczu i mięsa mechanicznie ściągniętego z kości maskuje się aromatami wedle życzenia: wieprzowym, cielęcym itp. Nie trzeba nawet wędzić, bo są substancje pozwalające na uzyskanie aromatu odpowiedniej wędzonki. Nawet w smalcu poprawia się smak po to, by klient poczuł zapach cebuli i wędzonki, których w nim nie ma.

Z najwyższej półki

Kto chce jeść wędliny z najwyższej półki, szuka wyrobów ekologicznych. Ale za taki rarytas trzeba płacić, i to słono, bo zwykła kaszanka kosztuje aż 20 zł za kilogram, chłopska kiełbasa w naturalnym jelicie prawie 50 zł, za podsuszaną wiejską lub myśliwską przyjdzie nam zapłacić 70 – 80 zł, a nawet banalna słonina wędzona, gruba jak Pan Bóg przykazał, na trzy palce, to koszt prawie 20 zł!

Nie wszystko da się skontrolować

Każdy producent ma swoje receptury i nadaje wyrobom nazwy, jakie mu się podoba. Nie ma tu żadnych norm, przepisów. Inspekcja Handlowa sprawdza więc, czy nazwa jest adekwatna do tego, co znajduje się w wyrobie. Pod koniec zeszłego roku w Łodzi skontrolowano zaledwie dwanaście placówek handlowych, w tym markety należące do dużych sieci, ale także małe sklepiki. Sprawdzono w sumie 61 towarów mających w nazwie: domowy, tradycyjny, naturalny, bez konserwantów... itp. Okazało się, że w co trzecim sklepie mijano się z prawdą i tylko z etykiet – których zazwyczaj nie czytamy – wynikało, że to, co pozornie miało być naturalne, miało w składzie wzmacniacz smaku, białko sojowe, skrobię, stabilizatory, substancje zagęszczające, czyli chemię, której nigdy nie stosowano w gospodarstwie wiejskim czy w domowej produkcji. Czy cokolwiek to zmieniło? Można wątpić, bo na rynku, gdzie ciągle najważniejsza jest cena, będziemy jeść nawet to, czym pies by pogardził, o ile stworzy to pozory naturalnego produktu.

Zobacz, ile jest sera w serze i co jest ukryte w wędlinach?