Profesor z Chin o łódzkiej chińszczyźnie. Kaczka została za Wielkim Murem

Co pana przygnało do Łodzi?
- Dwadzieścia lat temu na Politechnice Łódzkiej robiłem doktorat z dziedziny biologii i technologii żywności. Przyjechałem na cykl wykładów.
Znał pan nasz język?
- Ani w ząb.
A kuchnię?
- Dwa lata się męczyłem, zanim trochę przywykłem do polskich dań.
Dlaczego więc nie stołował się pan w chińskiej restauracji lub barze? W Łodzi już wtedy było ich co najmniej kilka.
- Bo miałem mało pieniędzy, ale nawet jak finansowo mi się poprawiło, to tam nie chodziłem, bo wszędzie kucharzami byli Wietnamczycy. Oni przyrządzają potrawy według swojego gustu i dodają do wszystkiego glutaminian sodu, którego nie używa się w prawdziwej kuchni chińskiej.
Przecież w karcie dań łódzkich restauracji i barów z dalekowschodnią kuchnią jest na przykład kaczka po pekińsku.
- Kaczki po pekińsku to są, ale w Chinach. A u was jest nie wiadomo co.
Jak to nie wiadomo co? Kaczka to kaczka, nazywa się po pekińsku, więc czego jej brakuje? Jadłem taką i nie narzekałem.
- A czy ona była tłusta, wymoczona w pięciu ziołach i pieczona na otwartym ogniu z wiśniowego drewna? Ja tu takiej nie widziałem, a więc kaczek po pekińsku w Łodzi nie podają.
To znaczy, że w Łodzi nie ma restauracji z tradycyjnymi chińskimi daniami?
- Pewno są, ale na żadną jakoś trafić nie mogę. Słyszałem z ust moich rodaków o dwóch czy trzech restauracjach zatrudniających bardzo dobrych chińskich kucharzy, które mają w karcie dań ser tofu, pierożki z sojowego ciasta i jaśminowy ryż, więc może wybiorę się do jednej z nich, gdy znów przyjadę do Łodzi.
To co panu u nas najbardziej smakuje?
- Bigos w moim wykonaniu.
Niech pan zdradzi przepis na ten bigos a la Zhang Bolin, ale pod warunkiem, że nie jest on trujący...
- Nie jest, bo w akademiku, gdzie mieszkałem, wielu go próbowało i jeszcze żyje. Najpierw kupuję dobrze ukwaszoną kapustę. Potem na wolnym ogniu gotuję wywar na wołowinie z kością i porcji rosołowej. Gdy mięso jest miękkie, wyławiam je i wyrzucam, a do garnka z wywarem wkładam kapustę z jedną ostrą papryką i długo gotuję całość na małym ogniu, aż wywar i kapusta zamienią się w aromatyczną, esencjonalną masę. Pycha!
No to na czym polega różnica między chińską kuchnią w łódzkim wydaniu od tej, którą wychwala pan pod niebiosa?
- Trudno to wyjaśnić jednym zdaniem, bo u nas jest aż osiem kuchni regionalnych i każda ma swoje specyficzne smaki. Do najbardziej rozpoznawalnych należą kuchnie: pekińska, szanghajska, syczuańska i kantońska. W pekińskiej używa się dużo makaronu i sosów, baraniny, drobiu, krabów, krewetek i innych owoców morza. A sztandarowym daniem jest właśnie kaczka. Nie może jej zabraknąć na żadnym uroczystym obiedzie. Z kolei w kuchni szanghajskiej potrawy są bardzo tłuste i dodaje się do wszystkich dużo czosnku. W kuchni kantońskiej najważniejszy jest sos sojowy i imbir, a dania nie tylko się smaży, ale także gotuje na parze. U was i w Europie jest dużo wpływów kuchni syczuańskiej, znanej z ostrych przypraw, z których najsłynniejszy jest syczuański pieprz.
Podobno w Chinach robi się potrawy z wszystkiego, co rośnie, biega po ziemi, skacze po drzewach, fruwa i pływa.
- Zaraz usłyszę o psim mięsie, wężach i szarańczy...
Właśnie o to pytam, ale lista dziwnych, z europejskiego punktu widzenia, surowców używanych w waszej kuchni jest bardzo długa. Na przykład podobno jecie też rybie wargi i pęcherze, świńskie ścięgna, skorpiony, strzykwy, małpy, meduzy, łapy niedźwiedzia, ślimaki, robaki, ptasie gniazda...
- Z małymi wyjątkami rzeczywiście te wymienione surowce są używane w tradycyjnej chińskiej kuchni. Jest ich zresztą znacznie więcej. Ale w codziennym menu ich nie ma, bo słono trzeba za nie płacić. Natomiast kiedy przyjmujemy ważnych gości, na stole obowiązkowo musi być mnóstwo wyjątkowych potraw. Kiedyś zaprosiłem na ucztę domową zaprzyjaźnioną ze mną Europejkę. Jednym z dań były małe czarne ryby podobne do waszych minóg, a ona nie chciała ich tknąć, bo myślała, że to są węże. Nie spróbowała też chińskiej langusty charakteryzującej się długimi wąsami.
Krąży plotka, że podczas biesiadowania strasznie głośno mlaskacie, siorbiecie i rozrzucacie resztki jedzenia po stole.
- Potrawy gorące jemy zanim obniży się ich temperatura, bo najbardziej smakują, gdy niemal parzą język. Ale to nieprawda, że głośno mlaskamy i jemy z otwartymi ustami. Natomiast resztki jedzenia rzeczywiście padają na obrus, bo u nas nie wolno stawiać na stole pustych naczyń, a więc i miseczek na resztki. Nie wolno też zostawiać pałeczek wbitych w ryż i machać nad stołem rękoma, dlatego na jego środku stawiana jest obrotowa taca obładowana stosem przeróżnych potraw. Biesiadnicy obracają ją palcem i nabierają pałeczkami te smakołyki, na które mają akurat ochotę.
A co wypada?
- Sadzać najważniejszego gościa przy stole w miejscu, z którego widać drzwi wejściowe. Na prawo od niego siada gospodarz, a inne wolne miejsca zajmują pozostali goście.
Podobno u was najpierw się pije, a potem je.
- To prawda. Uroczysty posiłek zaczyna się od picia jaśminowej herbaty lub czarnej chińskiej herbaty i białej wódki zwanej baijiu. Pije się ją z porcelanowych kieliszków. Za ich napełnienie każdy gość dziękuje lekkim uderzeniem dwoma palcami o brzeg stołu. Goście wznosząc po kolei toasty wołają "Gan bei". To znaczy tyle, co wasze "na zdrowie". Kieliszek musi być wypity do dna. Potem przychodzi kolej na zimne sałatki, po nich podaje się dania gorące, nazywane u was głównymi, a dopiero na końcu zupę, którą można jeść porcelanowymi łyżkami.
Wina do obiadu nie ma?
- Stawia się je na stole tylko wówczas, gdy wśród gości są Europejczycy. Chińczycy najwyżej cenią czystą mocną wódkę z ryżu lub jęczmienia.
Czy toast "Gan bei" często brzmi przy biesiadnym stole?
- Bardzo często, a właściwie nieustannie. Bo w Chinach wódki pije się nie mniej niż u was.